和泉の親会社であり、ルーツである「いづ藤漬物舗」は、きしめん、ういろうと並ぶ名古屋名物「守口漬」の伝統を守る、漬物屋です。
　明治後期、現和泉社長：伊藤嘉浩の祖父である伊藤秋政が、奉公先であった漬物屋「いづみや」から暖簾分け、創業したのが、「いづ藤漬物舗」です。

　今回は、守口漬の伝統を大切に守りながら「ほんもの」であり続けることにこだわる、いづ藤についてご紹介しましょう。

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　守口漬とは、守口大根の粕漬けのこと。漬かった守口漬は、琥珀色に輝きます。
　また、守口大根とは、愛知県扶桑町および岐阜県各務原市でしか生産されていない、長さが120～130cm、太さが2～3cmの細長い大根です。

　守口大根は、身が固いことから、通常の料理等には向きません。
　しかし、漬物にしたとき、その固さが歯切れのよい食感につながることから、守口漬の材料として用いられています。

　なお、いづ藤漬物舗では、守口大根の他に、瓜、きゅうりの味醂粕漬けや、山ごぼうの味噌漬けなども提供しています。

　一般的に、粕漬けと言えば、酒粕に野菜を漬け込んだ漬物を指します。
　奈良漬けのように、しょっぱく、また強い酒粕の匂いを思い出し、苦手な方もいらっしゃることでしょう。

　いづ藤漬物舗では、「粕漬け」ではなく、「味醂粕漬け」（みりんかすづけ）と銘打っています。これは、いわゆる酒粕漬けと区別してもらうためです。

　酒粕とは、日本酒の製造過程で生じるもろみを圧搾した後に残るもの。同様に、味醂粕とは、みりんから生じるもろみを圧搾した粕を指します。
　漬物となる、守口大根、瓜などを、酒粕で漬け込んだ後で、さらに味醂粕で漬け込む理由は、酒粕漬け特有の酒臭さを抜き、深い風味を味わいを生み出すためです。

　しかし、味醂粕は、酒粕に比べると高価です。また、同社のような手間暇を掛けると、製造コストも上がります。そのため、とても残念なことではありますが、守口漬を名乗る漬物の中にも、酒粕と味醂粕を混合して漬け込む、つまり手間を省いているところもあります。

　同社では、昔からの製法を守っている証として、あえて「粕漬け」ではなく「味醂粕漬け」と銘打っているのです。

　いづ藤漬物舗は、野菜にもこだわります。
　同社の守口漬で使用される野菜は、いずれも「一番成り」と呼ばれるもの。その年、最初に収穫される野菜を、「一番成り」と呼びます。

　例えば、瓜の場合、ビニールハウスで栽培されたものではなく路地もの、つまり太陽を浴びて育った野菜は、６～７月に収穫されます。野菜に限らず、果物でもそうなのですが、最初に成育した野菜は、身が引き締まり、漬物にしても小気味好い歯ざわりを楽しむことができます。
　しかし、二番目、三番目に成育した野菜は、水分が多く、どうしても身が柔らかくなってしまいます。
　これが、同社が一番成りにこだわる理由です。

　なお、同社の瓜漬けは、白瓜ではなく青瓜を使用しています。
　白瓜は、全国で生産され、スーパーなどにも並ぶ、一般的な瓜です。
　対して青瓜は、尾張・美濃地区と徳島でしか生産されていません。白瓜に比べると身が固いため、漬物にした後も歯ごたえが残ることが特徴です。

　同社では、契約農家から青瓜を仕入れ、味醂粕漬にしています。
　同社がお付き合いしている契約農家は、先代から農業を引き継いだ農家ではなく、志あって農業を始めた30代の方々が中心とのこと。多くの農家は、料理をする上での食味に有利な白瓜を作りたがります。しかし、同社がお付き合いする農家は、伝統的な野菜（青瓜）もしっかりと残していこうという、気概に溢れた方々なのです。

　いづ藤漬物舗のこだわりは、素材である野菜に留まりません。
　例えば、漬物を漬けるための樽。同社では、木樽にこだわり続けます。多くの漬物屋は、安価で手入れも楽なプラスティック製の桶を利用していますが、木の中に存在するであろう効果を大切にし、同社では木樽を使い続けているそうです。

　なぜ、ここまで守口漬の伝統的な製法にこだわるのでしょうか？
　伊藤取締役は、ある同業者から、こんなことを言われたそうです。

「そんな手間暇掛けて作ってたら、儲からないでしょう。
うちなんか、塩漬けした野菜を水で塩を抜いて、酒粕をまぶしたら真空パックしてそれで出荷ですよ。それくらいやらないと、儲からないよ!?」

　同社のこだわりを揶揄するかのような声に、伊藤取締役は、毅然として語ってくれました。

「儲からなくても、『ほんもの』を守り続けていくというこだわりが大切なのです」

　同社の創業は明治後期です。
　既に100年以上、守口漬の伝統を継承しています。
　いづ藤漬物舗の守口漬は、舌の肥えた名古屋の財界人や文化人など、多くの方々から愛され続けてきました。そういった方々は、味はもちろん、伝統的な製法を守り続けている同社の歴史であり、文化も含めて、同社の守口漬をご愛顧いただいているのでしょう。

　お客様からの信頼を守るため、同社は「ほんもの」であることにこだわり続けているのです。

　守口漬の伝統を守り、「ほんもの」を追求し続けるのは、何故か？
　同じ質問を、いづ藤漬物舗と和泉の社長を兼務する伊藤嘉浩にも尋ねました。

「『ホンモノの味を、守っていかなければならない！』と強い想いはあります。
ただし、それ以前に、不味いものは作りたくないですよ。不味いものを作ってまで商売をしたくはないです。
歴史とともに知られている、いづ藤漬物舗の名前を汚すようなことはできないです」

　いづ藤漬物舗、そして和泉でも、「ほんもの」を追求する理由が、ここにあります。
　お金では贖うことのできない、お客様からの信頼を守り続けるためには、「ほんもの」であり続けなければならないのです。